Больше 30 чашек вместо одной красивой истории
Как появляется новый кофе у обжарщика? Обычно не с названия и не с картинки будущей пачки. Сначала нужно понять, хочется ли возвращаться к самой чашке. После PIR Expo мы приехали в московский Дом кофе KLD и оказались перед столом с более чем 30 лотами. Среди них — Бразилия, Колумбия, Перу, Гондурас, Эфиопия, Кения, Индонезия и Коста-Рика.
В таком разнообразии легко увлечься самым громким вкусом. Но для Юнат выбор зелёного кофе — не поиск одного эффектного глотка. Нам важно представить будущую обжарку, способ приготовления и человека, который будет пить этот кофе не на дегустации, а каждый день.
Первый круг: увидеть весь стол
Сначала мы прошли все образцы и отметили те, к которым хотелось вернуться. Это помогает не принять решение слишком рано: первая яркая чашка может забрать всё внимание, хотя через несколько мест окажется кофе, подходящий задаче гораздо лучше.
На первом круге полезно писать коротко. Не обязательно сразу собирать букет из пяти фруктов. «Чисто», «сладко», «суховатый финиш», «хочу повторить» — рабочие заметки, которые помогают ориентироваться. Подробности появятся при сравнении. Если слишком долго пытаться красиво описать первый образец, легко потерять общую картину и заметно отстать от температуры остальных чашек.
В лаборатории KLD рядом были сэмпл-ростер, мешки зелёного кофе и знакомые производственные детали. Такое пространство возвращает дегустацию к её смыслу: мы выбираем сырьё для дальнейшей работы, а не оцениваем готовую розничную пачку без возможности что-либо изменить.
Что мы искали во вкусе
Нашими ориентирами были сладость, чистота, послевкусие и поведение чашки при остывании. Сладость здесь — вкусовое впечатление, а не измеренное количество сахара. Чистота — возможность различить характер кофе без ощущения, что всё закрыто неприятным посторонним тоном. Эти слова становятся полезными, когда рядом есть конкретные чашки для сравнения.
Послевкусие особенно удобно проверять не на скорости. После глотка стоит дать себе несколько секунд: хочется ли ещё, остаётся ли приятный аромат, не появляется ли навязчивая сухость? Яркое начало может впечатлять, но кофе мы пьём целой чашкой. Поэтому финал для нас не менее важен, чем первая встреча.
Остывание тоже входит в проверку. Некоторые образцы становятся яснее и интереснее, другие теряют привлекательность. Это не правило «холоднее значит лучше», а возможность увидеть разные стороны одного кофе. Подробно объясняем это в статье почему вкус меняется при остывании.
Какие лоты запомнились
В этот раз понравились Коста-Рика обработки red honey, Гондурас honey, несколько Эфиопий и Кений. Отдельно зацепила мытая Индонезия: её было интересно сравнить с привычным нам характером Гайо обработки wet hull.
Такие находки полезны ещё и потому, что не дают превратить страну в один вечный дескриптор. «Индонезия» не обязана всегда означать одинаковую плотность и набор специй. Регион, сырьё, обработка и конкретная партия могут привести к совсем разным чашкам. Название страны помогает начать знакомство, но не заканчивает его.
Мы присматривали варианты для будущего ассортимента и сезонных идей. Отметка в дегустационном блокноте ещё не означает закупку или дату выхода. Между понравившимся образцом и новым товаром остаются проверка доступности, работа с обжаркой и повторные дегустации.
Почему нужно возвращаться к образцам
После очень кислотной чашки спокойная может показаться особенно мягкой. После ярко ферментированной — знакомый профиль иногда выглядит незаслуженно простым. Поэтому второй круг нужен не для подтверждения первой симпатии любой ценой, а для её проверки.
Полезно менять порядок, сравнивать близкие варианты рядом и разделять наблюдение с ожиданием. Сначала записать ощущение, потом обсудить его с другими. Так легче заметить, где совпали впечатления, а где один участник увлёк всех своим описанием. Для домашнего опыта есть отдельный разбор влияния порядка дегустации.
Как применить этот подход дома
Для такого выбора не нужны 30 чашек. Достаточно двух-трёх кофе, приготовленных одинаково, и десяти спокойных минут. Попробуйте каждый, отметьте предпочтение, затем вернитесь после остывания. Вместо вопроса «кто здесь самый дорогой?» спросите себя: какую чашку я хочу допить и когда она мне пригодится?
У обжарщика вопросов больше, но отправная точка та же. Хороший новый лот должен быть интересен не только своей историей. Он должен выдерживать повторную встречу — сначала за каппинговым столом, потом на нашей обжарочной и, наконец, у вас дома.