По паспорту похожи. В чашке — нет
Когда в Юнат приехал Хуангуан, мы поставили его рядом с Синганом. По короткому описанию лоты легко принять за близнецов: Юньнань, округ Пуэр, катиморы, натуральная анаэробная обработка и яркий ферментный профиль. Но одинаковые слова на этикетке не означают одинаковый кофе.
Чтобы сравнить вкус, не понадобился сложный рецепт. Мы приготовили обе чашки одинаково и возвращались к ним по мере остывания. Так разницу проще заметить, чем при дегустации одного кофе утром, а другого — через несколько дней.
Сравнительный каппинг дома
На каждую чашку взяли 12 г кофе и 200 г воды температурой 94 °C. Помол — средне-крупный. Залили весь объём сразу, на четвёртой минуте сломали корку ложкой, с восьмой минуты начали пробовать.
Для честного сравнения используйте одинаковые чашки, одну воду и одинаковый помол. Сначала попробуйте оба кофе тёплыми, потом вернитесь к ним ещё раз. Запишите не только конкретные дескрипторы, но и простые ощущения: где больше сладости, какая чашка сочнее, какая кажется плотнее.
Синган: десертный и округлый
В нашем сравнении Китай Синган оказался более десертным. Ежевика, ром, молочный шоколад, округлая сладость и мягкая винность складывались в плотный, понятный профиль. Это впечатления от конкретного каппинга: ваш рецепт и вода могут расставить акценты иначе.
Хуангуан: гранат, тропики и ягодный ликёр
Китай Хуангуан воспринимался ярче и сочнее. В чашке — тропические фрукты, гранат и ягодный ликёр. Интенсивность выше, ферментный характер заметнее. Рядом с Синганом особенно хорошо слышно, что это самостоятельный лот, а не повтор знакомого вкуса.
В исходной заметке мы разбирали и различие обработки: у Хуангуана две анаэробные стадии, подсушивание между ними и отдельный этап с доступом кислорода. Но вкус не определяется одним словом «анаэробный»: имеют значение конкретная партия, зрелость ягод, сушка, хранение и наш профиль обжарки.
Выбирать страну или выбирать чашку?
Страна и разновидность помогают сориентироваться, но не выдают готовый вкус. Если любите округлые десертные профили, начните сравнение с Сингана. Если интереснее сочность и яркая ферментация — с Хуангуана. А лучше поставьте две чашки рядом и решите по собственным ощущениям.
Другой эксперимент с тем же подходом — заварить одну гейшу в Аэропрессе и V60. Там меняется уже не лот, а рецепт: ещё один способ понять, откуда берётся разница в чашке.