Две воронки вместо большого спора
Взяли Индонезию Керинчи и приготовили две порции в V60. Задача была простой: посмотреть, заметим ли разницу, если в одну порцию перед помолом попадут три квакера.
В обеих воронках использовали по 15 г кофе и 250 г воды. Сначала влили 50 г для смачивания, затем сделали ещё два вливания по 100 г. Хотелось сравнивать именно чашки, а не одновременно менять рецепт, посуду и технику.
Что называют квакерами
Так обычно называют зёрна, которые после обжарки остаются заметно светлее основной массы и не развивают привычный цвет и аромат. Часто это связано с недостаточной зрелостью исходной ягоды.
Но важная оговорка: не каждое светлое зерно автоматически квакер. У кофе бывает естественная неоднородность, а внешний вид зависит от сырья и обжарки. Одного взгляда на случайную фотографию недостаточно для надёжного заключения о всей партии.
Что мы почувствовали
В нашем сравнении чашка с добавленными квакерами воспринималась менее фруктовой и сладкой. Появились сухие зерновые оттенки и более грубый финиш. В аромате возникали ассоциации с травой и сеном — на фоне привычного характера Керинчи они особенно отвлекали.
Самое неприятное было не появление одного нового дескриптора, а потеря того, ради чего мы выбрали этот кофе. Когда ожидаешь сочность и сладость, даже небольшое изменение баланса кажется заметным.
Почему «три» — не универсальный порог
Эта дегустация не была слепой: мы знали, в какую чашку добавили зёрна. Значит, ожидание могло повлиять на впечатление. Один такой опыт не позволяет вычислить точное количество квакеров, которое каждый человек заметит в любом кофе.
В Telegram мы предложили продолжение: слепое сравнение с разным количеством — одним, тремя и семью. Это был план следующей проверки, не опубликованный здесь результат. Не будем превращать его в таблицу уверенных выводов.
Зачем всё-таки сортировать
Для нас опыт стал наглядным поводом поговорить о контроле сырья и обжаренного кофе. Сортировка нужна не ради идеально одинаковой картинки, а ради вкуса, который не отвлекается на нежелательные ноты.
При этом качество нельзя проверить одним приёмом: ни цветом зерна, ни громкой маркировкой. О последней отдельно рассказываем в статье про Grade 1. А если хотите приготовить Керинчи по нашему рабочему рецепту, загляните в разбор температуры и вливаний для V60.