Можно не назвать вкус, но заметить разницу
На встрече Юнат в саратовской кофейне Calido мы провели три часа за разговором и дегустацией. Начали с кофейной ягоды, каскары и зелёного зерна, а затем перешли к четырём триангуляциям возрастающей сложности. Задача звучала просто: из трёх чашек найти одну, которая отличается от двух других.
В этом и есть прелесть упражнения. Не нужно обязательно назвать красную смородину, определить страну или вспомнить разновидность. Сначала достаточно заметить: эти две чашки похожи, а третья ведёт себя иначе. Для знакомства с сенсорикой это часто гораздо понятнее, чем просьба сразу описать кофе профессиональными словами.
Что такое кофейная триангуляция
В каждом наборе стоят три образца: два одинаковых и один другой. Участник пробует их, выбирает отличающийся и только потом узнаёт ответ. Такой принцип используется и в чемпионате World Cup Tasters; в соревновательном формате оцениваются точность и скорость, а участники работают с восемью тройками.
Домашняя версия не обязана копировать чемпионат. Можно взять одну тройку, не включать секундомер и спокойно возвращаться к чашкам. Здесь цель — тренировать внимание и понять, на какую разницу вы опираетесь: аромат, кислотность, плотность или послевкусие.
Триангуляция не отвечает на вопрос, какой кофе лучше. Отличающийся образец может нравиться вам и больше, и меньше. Это упражнение на различение, а не автоматическая оценка качества.
Что нужно для домашнего опыта
Подготовьте два разных кофе, три одинаковые чашки и человека, который расставит образцы так, чтобы вы не видели. Начать проще с заметно разных профилей. Слишком близкие партии могут сделать первую попытку утомительной, хотя само упражнение устроено правильно.
Приготовьте оба кофе одним способом с одинаковым соотношением кофе и воды. Из одной готовой порции налейте две чашки, из другой — третью. Так пара одинаковых образцов действительно будет из одного напитка, а случайная разница между двумя завариваниями не усложнит задачу.
Выровняйте объём и постарайтесь подавать чашки при сопоставимой комфортной температуре. Если одна заметно горячее или налита до другого уровня, её легко выбрать по подсказке, не связанной со вкусом. Не используйте рисунок на чашке или положение на столе как постоянный код.
Как провести первую тройку
Помощник записывает порядок и обозначает чашки нейтральными кодами. Сначала попробуйте каждую по очереди, затем вернитесь в другом порядке. Делайте небольшие глотки, не торопитесь и при необходимости пейте обычную воду между попытками.
Выберите одну чашку до раскрытия ответа. Рядом запишите короткую причину: «аромат ярче», «другое послевкусие», «кажется плотнее». Не обязательно, что объяснение окажется точным с первой попытки. Оно нужно, чтобы после проверки вспомнить собственный ход мысли, а не задним числом подстроить впечатление под ответ.
Раскройте код и обсудите результат. Если не угадали, попробуйте образцы ещё раз уже зная состав. Это не провал: теперь можно заметить признак, который раньше терялся. А если угадали, повторите с новой расстановкой. Один правильный ответ ещё не показывает устойчивый навык.
Как постепенно усложнять
После заметно разных кофе можно перейти к более похожим, сохранив остальные условия. Меняйте одну задачу за раз: либо пару образцов, либо степень различия, либо темп. Если одновременно заменить чашки, воду, рецепт и кофе, станет трудно понять, чему именно вы научились.
Делайте паузы. На большой дегустации восприятие устаёт, а яркий предыдущий образец влияет на следующий. Именно поэтому полезно менять порядок и не пытаться пройти весь домашний ассортимент за один вечер. О таких эффектах отдельно рассказали в статье почему последовательность дегустации имеет значение.
Не стоит превращать результаты друзей в рейтинг способностей. У людей разный опыт, состояние и знакомство с конкретными вкусами. Гораздо интереснее увидеть, как меняется собственная уверенность после нескольких спокойных повторений.
Что дала нам встреча в Calido
Перед упражнениями мы пробовали две каскары — из Коста-Рики и Колумбии — и рассматривали зелёное зерно. Когда за сухими терминами появляются реальные запахи, формы и чашки, вопросы возникают сами. Четыре триангуляции стали продолжением разговора, а не отдельным экзаменом в конце лекции.
Этот подход легко перенести домой: сначала любопытство, потом сравнение, затем объяснение. Не нужно сразу знать всё о кофе. Иногда лучший первый шаг в сенсорике — поставить три чашки и честно спросить себя, какая из них отличается.