В кофе добавили вино?
На мешке Эфиопии Идидо написано Wine Process. Название звучит так, будто зерно выдерживали в красном вине. Но в описании этой партии речь идёт о другой технологии: цельные кофейные ягоды проходят анаэробную ферментацию, а затем сушатся. Вино здесь — название процесса и вкусовая ассоциация, не заявленный ингредиент.
Это важное различие. В кофейном мире рядом встречаются слова «анаэробный», «инфьюз» и «винный», но они не являются синонимами. Чтобы понять конкретную пачку, полезнее прочитать паспорт обработки, чем делать вывод по одному яркому слову.
Что известно о партии Идидо
В информации о нашем лоте описаны 96 часов анаэробной ферментации цельной ягоды с контролем температуры. Перед этим ягоды сортируют вручную и с помощью флотации — разделения в воде. Такой отбор помогает убрать часть неподходящего сырья до основного этапа обработки.
Анаэробная среда предполагает ограниченный доступ кислорода. Она меняет условия, в которых развивается ферментация. Но само слово не сообщает ни о конкретном вкусе, ни о качестве результата: имеют значение сырьё, длительность, температура и последующая сушка. У двух партий с одинаковой надписью на мешке чашки могут существенно отличаться.
Число «96 часов» относится к этому описанному этапу именно этой партии. Это не универсальное определение Wine Process и не шкала, по которой более длинная ферментация автоматически означает более интересный кофе.
После ферментации работа не заканчивается
Далее ягоды сушат на приподнятых кроватях 18–21 день. Их переворачивают; в описании процесса также указано укрытие в наиболее жаркие часы и ночью. Важна не романтика солнца сама по себе, а управляемое высушивание партии.
При натуральной обработке зерно сушится внутри ягоды. Это отличает её от мытой схемы, где мякоть удаляют раньше. При этом слово «натуральная» не исключает отдельного контролируемого этапа ферментации. Здесь сначала работали с цельной ягодой в анаэробных условиях, затем продолжили сушку.
Обычная этикетка редко вмещает всю последовательность. Поэтому при выборе необычного кофе полезно искать не только название метода, но и понятное описание: что именно ферментировали, как долго и что делали после. Если этих сведений нет, лучше оставить пробел, чем заполнить его красивой легендой.
Откуда берутся ананас, манго и лайм
Для фильтр-обжарки Идидо мы описываем профиль через ананас, манго и лайм. Это ориентиры для знакомства с чашкой, а не список добавленных продуктов. Они помогают представить фруктовый характер, но не обещают, что каждый человек найдёт ровно три одинаковых ощущения.
Ферментированный аромат может напоминать вино, спелые фрукты или фруктовый напиток. Однако такая ассоциация не доказывает присутствие алкоголя, винограда или конкретной кислоты. По вкусовому сходству нельзя восстановить технологию с точностью лабораторного анализа.
Инфьюзом обычно называют обработку с дополнительным внесением ингредиентов или ароматических компонентов; её подробности тоже нужно смотреть по конкретному лоту. В описании нашей Идидо добавления вина или фруктов нет. Значит, переносить на неё историю чужого инфьюза было бы неправильно.
Как познакомиться с таким кофе дома
Начните с привычного рецепта фильтра, чтобы новым был кофе, а не сразу всё заваривание. Если нужен простой ориентир, попробуйте V60 на 15 граммов кофе и 250 граммов воды. Не спешите повышать температуру, удлинять пролив или менять воду только из-за слова «анаэробный».
Сначала отметьте общее впечатление: насколько выражен фруктовый аромат, как ощущается кислотность, приятно ли послевкусие. Затем попробуйте чашку ещё раз после небольшого остывания. Сравнение с более спокойным мытым кофе поможет заметить разницу, но лучше вернуться к обоим образцам и поменять порядок.
Если яркая ферментация вам не близка, это не значит, что вы «не поняли» дорогой кофе. Выбор профиля — вопрос предпочтения. Одному хочется прозрачной цветочной чашки, другому — густого ощущения спелых тропических фруктов.
Что проверять в описании необычной обработки
Хорошее описание отделяет факты производства от впечатлений дегустатора. Для Идидо факты — цельная ягода, 96 часов анаэробной ферментации и последующая длительная сушка. Ананас, манго, лайм и винная ассоциация — язык вкуса.
Когда эти две части не смешиваются, выбирать становится проще. Вы понимаете, что происходило с кофе, и одновременно оставляете себе право почувствовать его по-своему. Больше историй об обработке и дегустации — в Журнале Юнат, а короткий разговор о винном характере этого кофе — в Tour.