Одна пачка — работа многих хозяйств
Название станции на этикетке легко принять за название одной большой фермы. Но в истории Банко Готити важны небольшие хозяйства, которые привозят сюда кофейные ягоды. По описанию нашего лота, средняя площадь таких участков — меньше гектара.
Перед сезоном станция объясняет фермерам требования к сбору и перевозке урожая. Это не формальность: то, какие ягоды попадут в партию и как быстро доедут до обработки, влияет на дальнейшую работу. Часть будущего вкуса определяется ещё до того, как кофе окажется на сушильном столе.
Мы рассказываем об этом по материалам о происхождении лота. Это не репортаж о поездке команды Юнат в Эфиопию.
Сначала отбор, потом сушка
Из поступившего урожая убирают недозрелые, перезрелые и повреждённые ягоды. Для натуральной обработки отобранные ягоды сушат целиком: семена остаются внутри мякоти и оболочки на этом этапе.
Поэтому «натуральная» не означает «просто оставили кофе на солнце». Нужно следить за равномерностью слоя, перемешивать ягоды и учитывать погоду. Без этой повседневной работы красивое название обработки ничего не гарантирует.
Восемьдесят девять столов и около двадцати дней
В описании партии Банко Готити указаны 89 поднятых сушильных столов, каждый со своим кодом. Такая организация помогает не потерять, где находится конкретная партия. Для нашего лота также указан ориентир сушки около двадцати дней.
Это данные конкретного описания, а не обязательный срок для любой натуральной Эфиопии. Сушка зависит от условий. Ягоды переворачивают, а в периоды сильного солнца и на ночь укрывают: важно управлять процессом, а не просто дождаться календарной даты.
Что остаётся сделать обжарщику
К нам приезжает уже подготовленное зелёное зерно. Мы не начинаем его историю с нуля, а получаем результат работы людей, которые собирали, сортировали, сушили и готовили кофе к отправке. Задача обжарки — разобраться в этом сырье и подобрать подходящий профиль.
Поэтому нам интересно знать не только страну и высоту. Способ обработки, организация станции и прослеживаемость помогают лучше понимать лот — хотя окончательное впечатление всё равно складывается в чашке.
Продолжение этой истории получилось совсем уральским: Банко Готити отправилась с нами в термосе на порог Ревун. А если хочется разобраться в разнице процессов, рядом есть материал о мытой и натуральной Эфиопии.