Две пачки рядом — и сразу несколько вопросов
Когда мы поставили рядом мытую Эфиопию Челелекту и натуральную Банко Готити, разница была заметна ещё до заваривания. Отличалось зелёное зерно, по-разному выглядел кофе после обжарки, да и приехали партии не одновременно.
Возник понятный вопрос: почему одна Эфиопия уже у нас, а другую приходится ждать? В конкретном сезоне мытый лот приехал летом, натуральный — ближе к осени. Но превращать это наблюдение в правило «весь мытый кофе всегда приходит раньше» было бы ошибкой.
Сушить ягоду или зерно без мякоти
При мытой обработке с ягод снимают кожицу и мякоть, затем удаляют оставшуюся клейкую оболочку с помощью ферментации и промывки либо других технологических решений. Дальше сушат зерно в пергаментной оболочке.
При натуральной обработке на сушку отправляется целая ягода. Вокруг семян остаётся больше материала, из которого должна уйти вода. В Telegram мы сравнили это с мокрой курткой: высушить её целиком и высушить тонкую подкладку — разные задачи.
Это полезная картинка для понимания процесса, но не способ вычислить срок поставки. Скорость сушки меняют погода, толщина слоя, устройство площадки и организация работы.
Между сушкой и обжаркой есть дорога
Даже после сушки кофе не оказывается сразу у нас. Впереди подготовка партии, сортировка, оформление и перевозка. На дату приезда влияют и производственные очереди, и логистика.
Поэтому мы связываем сроки с конкретной партией, а не только с надписью «мытая» или «натуральная». У станции Банко Готити, например, есть собственная организация сушильных столов и учёта партий. Такие детали полезнее универсальной формулы из двух слов.
О чём говорит цвет — и о чём не говорит
В нашем сравнении у мытого зелёного зерна был более холодный оттенок, у натурального — более тёплый, соломенный. После обжарки иначе выглядела и центральная бороздка: светлая серебристая кожица может быть заметнее у мытого кофе.
Но это наблюдения за двумя образцами. Освещение, сырьё, хранение и обжарка тоже меняют внешний вид. Бороздка у натурального зерна никуда не исчезает, а один оттенок не выдаёт ни точную обработку, ни качество чашки.
Самый интересный следующий шаг — одинаково приготовить оба кофе и сравнить вкус. Пример такого подхода есть в нашем каппинге Хуангуана и Сингана: не угадывать по этикетке, а замечать разницу в чашке.